Lemur zaprasza
PORADY - PRZETWORY Z OWOCOW - Porady : Wirtualna Kuchnia Polska Porady - przetwory z owoców - Jabłka w czasie transportu i przechowywania powinny być zabezpieczone przed zmarznięciem, zabrudzeniem, nadmiernym ogrzaniem i uszkodzeniami mechanicznymi. - Gruszki znoszą gorzej transport niż jabłka i łatwiej ulegają uszkodzeniom mechanicznym. Powinny być zatem przewożone w stanie niezupełnej dojrzałości. - Czereśnie odmian wczesnych są mało smaczne i bardzo wodniste. Pełnym smakiem odznaczają się czereśnie odmian średnich i późnych. - Jagody nie znoszą przesypywania, przepakowywania itp. Okres ich trwałości jest bardzo krótki, z wyjątkiem czarnej jagody, borówki brusznicy i żurawiny. - Figi powinny odznaczać się jasnym odcieniem barwy, mięsistością i elastycznością. Nalot występujący na ich powierzchni jest wykrystalizowanym cukrem. - Owoce cytrusowe należy dokładnie myć i szorować w ciepłej wodzie przed obraniem. - Orzechy laskowe po wyłuskaniu najpierw należy przyrumienić w gorącym piekarniku, ponieważ proces ten zwiększa ich wartość smakową, a dopiero potem obrać je z cienkich łupin /skórek okrywających jądro/ najlepiej przez ocieranie czystą ściereczką. - Jeżeli pokrojone jabłko i gruszki skropimy sokiem z cytryny, nie ściemnieją i zachowają jędrność. - Cytryny stają się bardziej soczyste, jeśli przed wyciśnięciem włożymy je na 5 minut do gorącej wody. - Cytryny można przechowywać długo i nie tracą wartości ani aromatu, jeżeli pokroi się je w plasterki, ułoży warstwami przesypie cukrem, słoik dobrze zamknie. - Doskonałą przyprawą do ciast i wódek są skórki z cytryny obrane z białego miąższu, drobno posiekane i przesypane w słoiku warstwą cukru. Słoik należy dobrze zamknąć. - Cytrynę przez około dwa tygodnie można przechowywać zawiniętą w papierową serwetkę i umieszczoną w chłodnym miejscu /najlepiej na najniższej półce w lodówce./ - Owoce z twardą skórką, np. niektóre odmiany jabłek lub gruszek, obiera się bardzo cienko bezpośrednio przed spożyciem. - Owoce niedojrzałe, nie mające pełnego smaku, aromatu i zabarwienia, mogą być użyte na marmoladę wieloowocową. - Należy pamiętać, że by ilość cukru w marmoladach nie była mniejsza niż 50 proc. masy gatowego produktu. - Konfiturę gotuje się w płaskich naczyniach, z których woda prędzej wyparowuje niż z naczyń wyższych. - Szybsze zagęszczenie przecieru i lepszą jakość marmolady uzyskuje się, gotując jednorazowo małe porcje marmolady. - Aby przecierane żurawiny nie stały się niebieskie, do czynności tej nie należy używać sit żelaznych i aluminiowych. - Najszybciej sporządza się konfiturę z owoców drobniejszych /maliny, pozimki, agrest, wiśnie, czereśnie/. Przyrządzanie konfitur z owoców większych /gruszki, węgierki/ wymagają więcej pracy. Z tych względów zamiast konfitur lepiej z owoców większych robić dżem. - Ogólną zasadę sporządzania wszystkich konfitur jest możliwie powolne gotowanie, aby owoce mogły nasiąknąć cukrem bez zmiany kształtu. Zbyt forsowne gotowanie i wrzenie powoduje, że owoce rozpadają się lub oddają zbyt dużo soku, wskutek czego kurczą się, stają się twarde i niedostatecznie nasiąkają cukrem. - W należycie ugotowanej konfiturze owoce nie wypływają ku górze, są zawieszone w syropie, szkliste i połyskujące. Po zdjęciu z ognia garnka z dobrze wysmażoną konfiturą i usunięciu pianki, tworzy się na jej powierzchni cienki kożuszek, a po zalaniu do miski i całkowitym ostygnięciu owoce pozostają zawieszone w syropie. - Aby konfitury nie scukrzyły się dodaje się do nich w czasie smażenia niewielką ilość syropu skrobiowego i kwasu spożywczego /np. sok z cytryny lub kwasek cytrynowy rozpuszczony w przygotowanej wodzie/. - Aby konfitura nie scukrzyła się, należy przechowywać ją w temperaturze pokojowej /nie niższej/. - Dobrym środkiem chroniącym konfitury przed sfermentowaniem jest imbir. Pokrojone małe kawałeczki imbiru wrzuca się do słoja w czasie wkładania doń konfitiury. - W celu zachowęnia dobrej jakości soku wszystkie czynności związane z przetwarzaniem owoców należy wykonywać szybko, bez przerywania toku pracy, aby powietrze i światło działało najkrócej. - Aby uzyskać przetwory warzywne lub owocowe o jak największej zawartości witamin, należy surowe lub zawierające mało kwasów przed gotowaniem lub pasteryzacją lekko zakwasić przez dodanie kwasu, jeżeli ze względów kulinarnych i smakowych jest to dopuszczalne /botwina, kapusta, ogórki, grzyby/. - Podczas wykonywania przetworów z jarzyn lub owoców opakowania /słoiki/ należy wypełniać całkowicie przetworami. Butelki napełniać gorącym płynem aż do korka. - Stwierdzono, że drobnoustroje szybciej giną w środowisku kwaśnym i dlatego owoce, które są bardziej kwaśne od warzyw, można łatwiej utrwalić przez pasteryzację niż warzywa. - Susze owocowe poprawnie wykonane muszą być elastyczne, niełamliwe, nie kruszące się, nie zlepiające się przy nacisku, przy czym barwa, smak i zapach powinny być charakterystyczne dla poszczególnych surowców. - Susz owocowy najlepiej przechowywać w tekturowych pudłach, wyłożonych papierem pergaminowym, w pomieszczeniu suchym i przewiewnym. - Susz z owoców lub jarzyn przed gotowaniem należy namoczyć i w tej samej ciepłej wodzie gotować go. Wrzucony natomiast od razu do wrzącej wody staje się twardy, łykowaty i niesmaczny. MM |